Zampone IGP & Chefs of tomorrow

14/12/2018

On Saturday December 8th, the “Final of Chefs of tomorrow” competition was held during the 8th Zampone and Cotechino Modena IGP festival, where young students from Italian and foreign schools created new Zampone based dishes. Contestants were rewarded and selected by a jury led by the special one, Chef Massimo Bottura.

For the occasion we have interviewed Marco Buccianti, enogastronomy professor- from the school Istituto d’Istruzione Superiore “Bernardino Lotti” di Massa Marittima (http://www.islotti.gov.it/-) who guided his team with pride and passion to the third position.

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IT. Si è svolta sabato 8 Dicembre, durante l’ottava Festa dello zampone e del cotechino Modena IGP la finale del concorso per gli Chef di domani, in cui i giovani allievi di scuole italiane e straniere hanno elaborato piatti a base di Zampone, premiati e selezionati da una giuria guidata dallo special one della cucina Massimo Bottura.

Per l’occasione abbiamo intervistato Marco Buccianti docente di enogastronomia, che con orgoglio e passione ha guidato al terzo posto gli allievi provenienti dall’ Istituto d’Istruzione Superiore “Bernardino Lotti” di Massa Marittima (http://www.islotti.gov.it/), scuola che si trova nel territorio della Maremma grossetana immersa sulle colline metallifere.

Marco, prima di tutto, congratulazioni dal team di DM. Come ci si sente ad essere stati premiati dal n°1 al mondo?

 

Grazie, è stato un risultato assolutamente inaspettato, arricchito da i complimenti di uno dei più grandi chef stellati del panorama della ristorazione internazionale. Essere premiati da Massimo Bottura non è cosa da tutti i giorni, un’emozione unica ed indescrivibile che gratifica dell’impegno e del lavoro svolto in questi mesi. È stato un piacere poter ascoltare i suoi consigli e le sue parole d’apprezzamento al nostro piatto. Ci ha colpito la sua spontaneità ed il suo entusiasmo, è stato un incontro unico nel suo genere. Un professionista che con semplicità ha tirato dritto al punto mettendo a fuoco il senso della nostra ricetta e del valore che gli abbiamo dato. Impagabile.

 

ENG. Marco, first of all, congratulations from the DM team. How do you feel getting an award from the number one chef in the world?

 

dm03Thank you, it was an unexpected result, enriched by the compliments of one of the best star chefs in the  international restaurant panorama. Being rewarded by Massimo Bottura is not an everyday occurrence, it is a unique and undescribable emotion, a gratifying honour for all the hard work done in these last months. It’s been a pleasure listening to his tips and his words of appreciation toward our dish. His spontaneity and enthusiasm impressed us, it was a special encounter. A master who with simplicity focused on the meaning of our recipe and comprehended the value we have given to it.

 

IT. Il vostro piatto, la RIZAMPBOLLITA è una fusione di tradizioni fra Emilia e Toscana, l’ideazione è stata immediata?

 

L’ ideazione del piatto non è stata immediata, tutta la classe ha partecipato con idee e suggerimenti. Abbiamo scartato molte idee prima di arrivare ad una ricetta che fosse condivisa da tutti e rispecchiasse un sentimento di tradizione e cultura che volevamo trasmettere.

Il nostro è un concetto di Ribollita evoluta, piatto povero della cucina Toscana, dove l’eccellenza dello Zampone di Modena IGP entra in abbinamento con gli altri ingredienti caratteristici della zuppa. È nata così una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale, attenta agli sprechi e piacevole al palato con l’inserimento di prodotti tipici del nostro territorio, come il pomodoro a grappolo da coltura idroponica, la cipolla di Maremma, l’olio di olivastra seggianese DOP e il “Pane del Sole”, prodotto da filiera corta recuperando le coltivazioni di grani antichi quali Senatore Cappelli e Grano Verna.

 

ENG. Your dish, the RIZAMPBOLLITA, is a fusion between traditions from the Emilia and Tuscany regions. Was its conception immediate?

 

dm05The conception of the dish was not immediate, the whole class participated in giving ideas and suggestions. We discarded a lot of ideas before getting to a recipe that reflected a common sentiment of tradition and culture we all wanted to transmit. Our dish is a concept of  advanced Ribollita, originally a poor dish from Tuscan cuisine, where the excellence of Zampone di Modena IGP (PGI) merged with the other characteristic soup ingredients.

 

 

IT. Credete che questi eventi/ competizioni arricchiscano gli allievi? Quale aspetto del concorso vi ha particolarmente colpito e stimolato ?

 

dm07Assolutamente sì! Questi eventi arricchiscono dal punto di vista personale e professionale gli allievi, sono occasioni uniche che li stimolano dal punto di vista creativo e innovativo, ad impegnarsi per dare il meglio di sé stessi e a mettersi in gioco. Inoltre permette agli studenti di confrontarsi con altri coetani appartenenti ad altri istituti di tutta Italia ed entrare più a fondo nel mondo della cucina. Creano motivazione e appassionano, generano curiosità e determinazione. In questi momenti suona ancora più forte la citazione del filosofo e scrittore Plutarco la quale dice “i giovani non sono vasi da riempire ma fiaccole da accendere”.

In generale tutto il progetto è stato molto stimolante, ci ha incentivato ad un approccio diverso, quello dell’esplorazione delle caratteristiche di tante materie prime di qualità che prima non pensavano potessero essere unite insieme per l’elaborazione di nuove ricette. E poi la possibilità di far assaggiare una nostra creazione ad uno chef di altissimo livello parlandoci di persona nel cuore di Piazza Roma a Modena, sotto una tensostruttura studiata ad hoc con la diretta Tv e tantissima gente che ci incitava, applaudiva e ci faceva continue domande complimentandosi per l’allestimento che avevano creato.

 

ENG. Do you think these competitions enriched the culinary students? What aspect of the competition has particularly impressed and stimulated you?

 

dm 06Absoloutely, yes! These events enrich the students personally and professionally, these are exclusive occasions that stimulate creativity and innovation, pushing them to give their best and meet challenges. Additionally, it’s an opportunity to confront their peers from all over Italy. In these moments, the most appropriate quote which I applied to young people, comes from philosopher and writer Plutarch who said “The mind is not a vessel to be filled, but a fire to be kindled.” Generally, the project was really exciting, it pushed us to experiment the characteristics of high quality raw materials we never thought could be associated together for new recipes. Then, we had the chance to have Massimo Bottura taste our dishes in the heart of Modena, under a tensile structure created specifically for the event, on live TV, with many people cheering for us appreciating our work.

 

IT. Che cos’è l’arte culinaria per questi giovani chef? Cosa credi sia cambiato nella loro percezione di “creare piatti”  in quest’era dove il settore food è stato portato in risalto dai media?

 

dm 02L’arte culinaria per i giovani d’oggi è il saper cucinare qualcosa di buono con un tocco di sana bellezza, saper trovare il giusto bilanciamento tra gli ingredienti e un equilibrio di sapori. Un’arte che si impara studiando fin dalla scuola alberghiera, stando in cucina tanto tempo a provare, sbagliare, riprovare fino a creare un qualcosa che rappresenti un’identità personale e culturale, nell’ottica anche di nuovi sapori e abbinamenti. Ci vogliono passione, sacrificio e dedizione, valori che con la visibilità dei media rischiano di perdersi in un’idea romantica e superficiale della cucina.

In un’era dove il cibo e le ricette sono messe continuamente in risalto dai media, il modo di creare piatti è sicuramente cambiato, ora c’è maggiore attenzione all’aspetto estetico, alla decorazione, con un’importanza rilevante all’intero dressage. È un fatto di tendenza che mette in risalto quella parte artistica che ogni chef porta con sé, però non bisogna mai dimenticare la sostanza, quella che fa provare un’emozione mangiando un piatto, ovvero il gusto e il piacere che rendono unica l’esperienza con il cibo.

 

Chi vuol vivere felice deve saper cucinare.

 

ENG. What is culinary art for these young chefs? What do you believe has changed in their perception of “creating dishes” in this new era where the food industry had been brought to the attention of the media?

 

dm 04Culinary art for the youth is being able to cook something delicious with a touch of beauty, being able to find balance between the ingredients and their flavours. You learn this art while studying at a professional catering school. You need passion, sacrifice and commitment, values that are at risk of being forgotten because of the massive visibility generated nowadays by the media, resulting in a hyper-romantic and superficial idea of cooking. Every chef has an important artistic side that should be emphasized, but the essence should never be forgotten; this is what creates an emotion when eating a dish. The flavour and pleasure are what creates a unique food experience.

 

Whoever wants to live happily, needs to learn how to cook.